“Hassa yöreye has lezzete sahip, geleneksel usulle çalışan maserelerde üzümler sıkılarak ve odun ateşinde ‘toprakla ve çalpakla’ kaynatılarak yapılan pekmez sofraları süsleyen şifaya dönüyor.
Amanos dağlarının eteklerinde kurulan Söğüt ve çevresindeki köylerde doğal olarak yetişen yerli üzümler, masere adı verilen büyük ocaklarda işlenerek, 14-15 saatlik bir işlemden geçerek Hassa pekmezi oluyor. Bu günlerde Söğüt Ovası burcu burcu çalpak pekmezi kokuyor.
Geleneksel Pekmez
Pekmez üreticisi Halil Zehir yörede geleneksel metotlarla yapılan Hassa’ya has üzümün pekmeze dönüşüm yolculuğunu şöyle anlatıyor: “Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla iyice sıkılıyor. İçerisine üzüm toprağı denilen, beyaz toprak atılıyor. Bu toprak üzüm suyunun çökelmesini sağlıyor.
Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil ediliyor. Bu işleme kestirme adı veriliyor. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanıyor. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır.
Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır (savrulur). Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder. Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, ardından sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı vakit, şıra pekmez halini almış demektir.
Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi katılmaz. Buradaki pekmezi önemli kılan da katkısız bir şekilde doğal yapılmasıdır.”
Çalpak Pekmezi
Doğal ve organik yetiştirdikleri yalnızca kükürt kullandıkları üzümlerin maserelerde pekmeze dönüştüğünü ifade eden Halil Zehir “Pekmez yapım işi yıllardan beri dededen babadan intikal eden bir meslek. Bunu biz kendi bağlarımızda üzümü doğal ve organik olarak yetiştiriyoruz. İnsan emeğiyle veya pres makinelerinde üzümün suyu çıkartılıyor. Kazanlarda kestiriyoruz ve buna pekmeze çalpak pekmezi deniliyor.
Bölgenin en meşhur pekmezi. Bunda herhangi bir katkı olmaz. Sadece maya olarak toprak kullanılır. Dedelerimizden kalan bu geleneği hala devam ettiriyoruz. Doktorların, ‘bu pekmez, otomatikman 10 dakika içerisinde kana karıştığı’nı söyler” diye konuştu.
Pekmez Köpüğü
Halil Zehir, pekmez köpüklerinin yöre halkının yanında büyük bir önemi bulunduğunu da sözlerine ekleyerek “Köpükleri almak için civar köylerden dahi insanlar maserelere gelir. Köpükler adeta kapışılır. Kavanozlarla evlere taşınır. Köpüklerin, çam ağacından yapılan kaşıklarla veya dut yaprağı ile yenmesi ayrı bir haz verir insana. Bu gelenek yıllardır günümüze kadar devam etmektedir.” dedi.” (Güncel Olay Gazetesi, 17 Ekim 2017)
ÜZÜM YAPRAĞI ÜRETİCİNİN YÜZÜNÜ GÜLDÜRÜYOR
“Hatay’daki üzüm üretiminin yaklaşık yüzde 97’sinin gerçekleştirildiği Hassa’da, bağlardan toplanıp salamura yapılarak satılan yapraklar üreticiye önemli gelir sağlıyor. Yaklaşık 50 bin dekarlık alanda 8 farklı çeşitte üzüm yetiştirilen Hassa ilçesinde, üzümün kendisi kadar yaprağı da ilgi görüyor. Türk yemek kültürünün vazgeçilmezlerinden sarmaların ana malzemesi olarak tercih edilen üzüm yaprağı, bağlardan kadınlar tarafından titizlikle toplanıyor. Üzüm çiçeklerine ve bağ köklerine zarar vermemek için özenle toplanan yapraklar, daha sonra kadınlar tarafından salamura hale getiriliyor. Bir süre bekletildikten sonra salamura olarak satışa sunulan yapraklar, büyük ilgi görüyor. Hassa Ziraat Odası Başkanı Mehmet Şahiner, geçmişten bu yana ilçenin yörede “üzüm cenneti” olarak anıldığını anımsatarak, buradaki verimli topraklarda üretilen üzümlerin Türkiye’nin dört bir yanında alıcı bulduğunu söyledi. Üzüm üretiminin bölge halkının önemli geçim kaynağı olduğunu aktaran Şahiner, “Hassa ilçemizin ekonomisinin en önemli gelir kaynağını üzüm üreticiliği oluşturuyor. Yaklaşık 50 bin dekarlık alanda üzüm üretimi yapılıyor ve her yıl 100 bin ton civarında ürün elde ediliyor” dedi. Şahiner, üreticilerin sadece üzüm satışıyla yetinmeyip yaprağını da değerlendirdiğinin altını çizerek, şöyle devam etti: “Şu an bağlarımızda yaprak toplama zamanı. Kadınlarımız yaprakları toplayarak hem evlerinin ihtiyaçlarını karşılıyorlar hem de ihtiyaç fazlasını satarak aile bütçelerine katkı sağlıyorlar. Üzümün yaprağı meyvesinden daha pahalı.
Yaprağın kilogramı 5 ile 10 lira arasında değişiyor ama meyvesi sezonda maalesef 50 kuruş ile 1 lira arasında alıcı buluyor.” Şahiner, önemli bir gelir kaynağı olan yaprağı toplarken çok hassas davranılması gerektiğinin altını çizerek, üzüm bağına verilecek zararın üreticiyi zora sokacağına dikkati çekti. Söğüt Mahallesi’ndeki bağlardan yaprak toplayan 56 yaşındaki Hatice Göde de yaprağın taze ve yırtılmamış olanını tercih ettiklerini söyledi. İşini büyük bir dikkatle yaptığını anlatan Göde, özenle topladığı yaprakları evinde salamura hale getirip satışa sunduğunu ifade etti. Göde, bazı bağlardaki yaprakların bu yıl yaşanan yoğun yağış ve doludan olumsuz etkilendiğini sözlerine ekledi.” (Hatay Asi Gazetesi, 29 Mayıs 2018)
