Hafta sonunu Hassa'da geçiren M. Adil Çetin'i arabamıza alıp, Söğüt’e, yani Hassa'da ve bölgede Sö ğüt, Amanos geçimini üzüm le sağlayan insanların yaşadığı şirin beldeye doğru yola çıktık. Ökkeş Karabay arkadaşımızı cami önünde arkadaşlarıyla sohbet ederken bulduk. Birlikte üzüm bağlarına doğru yola koyulduk dağlarının en yüksek noktalarından biri olan Mığır tepesinin altında, bir ucu dağa yaslanmış üzümü ve pekmeziyle ünlü Hassa'ya bağlı bir belde. Daracık sokaklarından geçerek üzüm bağlarının bulunduğu bölgeye ulaştık. O muhteşem siyah, beyaz, sarı, yuvarlak, ince uzun, kırmızıya çalan değişik türde üzümler veren tiyekleri bağ bağ gezerek bize anlatan Ökkeş Karabay, belde girişine yeni modern bir “masere" kurma hazırlığı yaptığını, daha temiz, daha kaliteli pekmez elde etmek için çalıştıklarını anlattı. Ayrıca, “Bu bölgede üzüm, hayatın ta kendisi; geçim kaynağı. Pekmez de öyle. Amacımız daha verimli, bu bölge toprağını seven, dayanıklı ve kaliteli üzüm yetiştirmek. Bunun arayışı içindeyiz” diyerek belde sakinlerinin üzüm hakkındaki ortak görüşünü dile getirdi. Eğitimci, yazar M. Adil Çetin, Hassalı bir aydın ve yönetici olarak, “Söğüt ve Hacılar köyleri yüzyıllardır üzümüyle, pekmeziyle tanınır. Bağarası denilen bu bölgedeki bağların tarihini bilen insan yoktur. Eskiden beri yetiştirilen üzüm cinsleri günümüze kadar gelmiştir. Ancak yaşlanan ve kuruyan üzüm kütükleri sökülerek, yerine yeni ve “cins” çubuklar dikilmektedir” diyerek, üzüm türlerini bana yazdırmaya başladı: Hatın Parmağı, Kabarcık (beyaz üzüm), Dökülgen, Pafu, Antep Karası, Azezi, Öküzgözü, Sitti, Sergi arası, İt Karası, Hünüsü, İri Gara (Sergi Karası), İzmir çekirdeksiz. Yüzyıllardır bu bölgede yetişen, günümüze kadar gelen üzüm çeşitlerinin fazlalığını görünce şaşırdım. Ama geniş bir araştırma yapınca gördüm ki, birçok Anadolu cinsi üzüm yok olmuş, yerine yeni, melez ve başka bölgelerde de yetiştirilebilen üzüm türleri bu bölge bağlarına da yayılmış durumda. Üzüm yetiştiricileri, Hassa ve çevresinde yetiştirilen üzümlerin sofralık üzümler olduğunu, şarap elde edilmediğini belirttiler. Üzüm; lezzeti, ağızda bıraktığı tadı, kokusu ile insanoğlunun vaz geçemediği meyvelerden bîridir. Tazesi, kurutulmuşu, kesmesi, bastığı, pekmezi, samsası, çekirdeği, şarabı, sirkesi, koruğu, yaprağı ile önemli bir gelir kapısıdır. Bazı cins üzümler iç piyasaya, daha dayanıklı olanlar ise dış piyasaya gönderilmektedir. İhracata gönderilen üzümlerin son dönemde siyah olanı, özellikle uzmanlar tarafından en çok önerilen türü. Hassa'da Antep karası, İri Gara, İt Karası, Öküzgözü isimleriyle tanınan siyah üzüm, tadı, lezzeti, kokusu ile birçok hastalığa şifa kaynağı olarak öneriliyor. Maşereler kuruluyor Hassa'da ilk maşere (üzüm pekmezi yapılan yer) tütmeye başladı. Söğüt köyünde, Aralık ayına kadar 6-7 maşere kuruluyor. Buralarda kaynatılan üzümden çok kaliteli pekmez elde ediliyor. Geçtiğimiz yıllarda beyaz üzümden pekmez yapılırken, şimdilerde siyah üzümden de pekmez üretmeye başlamışlar. Üzümler önce yıkanarak, sonra mengenelerde veya çuvallar içinde ezilerek şırası (suyu) çıkartılıyor. Bu bölgede bulunan beyaz toprakla karıştırıldıktan sonra kaynama kazanına konularak, odun ateşiyle kaynatılmaya başlanıyor. Üzüm şırası kaynadıkça rengi ve yoğunluğu değişiyor. Sürekli karıştırılan ve savrulan şıra, belli bir kıvama geldiğinde üzerinde geniş bir köpük oluşuyor. Pekmez köpüğü, farklı bir tat. Kaymakla ve özellikle ekmeksiz yenilirmiş. Ökkeş Karabay'a ait maserede kaynatılan pekmezin üzerinde biriken kalın bir köpük, ellerinde tas ve plastik kaplarla gelen çocuklara dağıtıldı. Hassa yöneticilerinin, ciddi bir çalışmayla Söğüt, Tiyek, Hacılar, Ardıçlı köy ve beldeleriyle ortaklaşa bir pekmez veya üzüm festivali düzenleyerek, üreticilerin de katılımının sağlayarak, üzüm, pekmez, kesme, pestil gibi ürünleri tanıtma ve pazarlamaya yönelik çalışmalar yapmasının yöreye daha çok kazanç sağlayacağını düşünüyoruz. Üretilen pekmezin ambalajlanması, marka oluşturulması, toptancı ve perakendecilere tanıtımı için her yıl Ekim ayında bir festivalin yararlı olacağını öngörüyoruz. Bu konuda Mustafa Kemal Üniversitesi ile Tarım İl Müdürlüğü'nün de ciddi katkı sağlayacağını ve üzüm kalitesini artırıcı çalışmaları daha da yoğunlaştıracağına inanıyoruz.
